TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS DESDE LA PREPARACIÓN

Desde que el alimento se selecciona para ser procesado hasta que llega al consumidor pasa por diferentes etapas de transformación, que se podrían clasificar en tres grandes grupos. El primero es la preparación de la materia prima, donde se hallan los procesos de lavado, cortado o picado. En segundo lugar están los procesos de conservación, entre los que destacan la esterilización, desecación, congelación o liofilización y, finalmente, los procesos de transformación, quizá de los más importantes porque tienen como objetivo el aumento de la vida útil del alimento y cambiar su textura, sabor y aroma.

Para llevar a cabo la transformación de los alimentos existen diferentes métodos. Aplicación de calor, como el frito, horneado o escaldado; extrusión, que es la mezcla de distintos ingredientes para elaborar nuevos productos o fermentación, cuya finalidad es transformar el alimento mediante la acción de microorganismos. Uno de los más novedosos, y que empieza a utilizarse en las industrias alimentarias, es el uso de enzimas, moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones químicas que se producen en los tejidos vivos.